TRUCOS DE COCINA

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TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 03 Ene 2014, 23:19

Ideas y trucos en la cocina

INDICE


PAGINA 1
Sobras
que hacer si se corta la mayonesa
yemas verdes
puntos de huevo batidos
puntos del almibar y caramelo
fondos de cocina basicos
fondos de cocina complementarios
grandes salsas basicas
pequeñas salsas basicas
cortes de carnes

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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 05 Ene 2014, 14:19

sobras...

a todos nos quedan sobras de otros platos, lo mas recurrido suele ser hacer croquetas con ellas... prueba también a hacer un pastel con ellas o un hojaldre relleno, te sorprendera

tambien se consiguen unas sopas riquisimas
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 10 Ene 2014, 01:12

Si se nos corta la mayonesa pasamos el vaso de la batidora a un bol, lavamos bien el vaso de toormix con agua y jabón y lo secamos bien.

Agregamos al vaso de batidora seco un huevo extra y un chorrito de leche entera. Batimos con la minipimer y le damos aire, que espume bien de nuevo, seguidamente agregamos el contenido corta del bol y la vamos añadiendo poco a poco a chorro y vamos ligando de nuevo.

Es importante que la leche sea entera o huevo, lo que hace que emulsione es la materia grasa que contienen esos ingredientes.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 10 Ene 2014, 01:44

Cuando ponemos a cocer huevos a veces se nos pasan de tiempo y quedan las yemas verdes al rededor. Para que quitarles el color rociamos unas gotas de limon
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 10 Ene 2014, 01:47

PUNTOS DE HUEVO BATIDO



Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas, aderezos, ensaladas, guisados y repostería. A fin de obtener la textura deseada, existen diversos métodos para batir los componentes del huevo.

Punto de cordón

Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

Punto de listón

Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

Punto de nieve

Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

Punto de turrón

Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 24 Ene 2014, 20:08

Puntos de almibar y caramelo



Las siguientes reglas con básicas para todos los almíbares; la primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última recomendación, cuando el almíbar se este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.

Puntos de almibar

Almibar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.
*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda.

*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.
Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.

Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.

Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.

Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a fondos oscuros.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 24 Ene 2014, 20:30

FONDOS DE COCINA BÁSICOS


fuente http://profesorasanchezv.blogspot.com.e ... sicos.html



Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido. Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final.

FONDO BLANCO

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.

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El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.

FONDO OSCURO

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.

Elaboración: tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción. Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.

Aplicaciones:
• Elaborar multitud de salsas.
• Mojar elaboraciones de carne.

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Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:

✓ Huesos de ternera, vaca o aves .................................. 10 kg.
✓ Puerros ................................................................. 0,5 kg.
✓ Cebolla .................................................................. 0,5 kg.
✓ Zanahoria ............................................................... 0,5 kg.
✓ Apio ...................................................................... 0,1 kg.
✓ Tomillo .................................................................. 1 rama.
✓ Laurel .................................................................... 2 hojas.
✓ Clavo .................................................................... 5 und.
✓ Pimienta negra en grano ........................................... 10 granos.
✓ Perejil ................................................................... 1 ramillete.
✓ Agua .................................................................... 14 litros.
✓ Vino (**) ..................................................... ............ 1 litro.

Con estas cantidades salen 10 l. aprox.

FUMET

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

Elaboración: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix, vino blanco y agua. Desespumamos durante la cocción. Una vez hecho desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura y retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción para el fumet es de 30 minutos aproximadamente.

Aplicaciones:

• Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos.
• Para mojar arroces y elaboraciones de pescados.
• Elaboración de algunas salsas.

Una receta básica par elaborar fumet, es la siguiente:
✓ Espinas de pescado ........................................................ 1.000 gr.
✓ Blanco de puerro ........................................................... 150 gr.
✓ Apio ............................................................................. 50 gr.
✓ Zanahoria ..................................................................... 150 gr.
✓ Vino blanco ................................................................... ¼ litro.
✓ Perejil ........................................................................... 10 gr.
✓ Pimienta blanca en grano ............................................... 10 gr.
✓ Agua ............................................................................ 2 litros.

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Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que oscurecen el fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo más aconsejable es hacerlo nuevo todos los días.

GELATINAS

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales.

■ Naturales Estas se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Podemos hacerlas de carne, de pescado o de frutas.

• De carne. Se obtiene por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas (manos, patas, morros de ternera o vaca, corteza de cerdo…) en agua durante 6 horas aproximadamente, enfriamos el caldo obtenido en el abatidor de temperatura y comprobamos si tiene la consistencia adecuada. Si no es así lo ponemos otra vez al fuego para que reduzca más tiempo. Finalmente lo clarificamos para que quede transparente.

• De pescado. Se obtiene por la reducción de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape…). Después lo clarificamos porque una de las características de la gelatina es que sea transparente.

• De frutas. Se obtiene por la cocción de frutas (principalmente la piel y el corazón por ser más ricos en pectina) con azúcar y zumo de limón en agua. Posteriormente se cuela, se reduce y se enfría en el abatidor de temperatura. No es necesario clarificarla. Las frutas más ricas en pectinas son la manzana y el membrillo.

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■ Industriales


Este tipo de gelatina es insípida e incolora, la encontramos en el mercado en polvo o en láminas (también llamadas colas de pescado). v Elaboración: la gelatina en láminas la ponemos a remojo en agua fría durante 15 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de la lámina, para su correcta utilización. Según el líquido al que le añadimos la gelatina, esta puede ser de pescado si es un fumet, de carne si es un fondo o un consomé de licores, de infusiones, etc. e incluso neutra si la mezclamos con agua. Si utilizamos fondo o fumet estos estarán clarificados. La proporción de colas de pescado por litro es de 60 gr. aproximadamente, según su aplicación y la consistencia que queramos obtener.


La gelatina en polvo es igual que la de láminas pero para mezclarla seguiremos las instrucciones del fabricante. Aplicaciones de la gelatina (natural o industrial):



Abrillantado en repostería.
• Abrillantado. Se trata de cubirir un género frío con una capa de gelatina lo más fina posible y que cubra por igual todo el género. Se emplea para dar brillo a algunas piezas del buffet frío independientemente de su tamaño.

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Encamisado de un molde.
• Encamisado. Hablamos de encamisado cuando cubrimos las paredes interiores de un molde con gelatina para después rellenarlo. Para hacerlo debemos enfriar el molde, se suele hacer metiéndolo en hielo pilé con agua. Después lo rellenamos de gelatina y dejamos que cuaje la capa exterior, vaciando el resto. Lo volvemos a meter en frío y cuando la gelatina ha cuajado perfectamente ya podemos rellenarlo. Se emplea para hacer timbales, turbantes, etc.

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Ejemplo de costrón.
• Costrones. Son piezas de gelatina solidificada cortadas de diferentes formas. Se emplea para la decoración de platos fríos.

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CONSOMÉS

Tazón de consomé.

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé ordinario o clarificado.

■ Consomé ordinario El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría. Al cortar de esta manera la cocción conseguimos que la sangre que se desprende de los huesos y de la carne coagule y forme así una especie de clariz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de este tipo de consomé es de un mínimo de una hora para el de ave y de cuatro horas para el resto.

■ Consomé clarificado Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo. Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío y a continuación lo llevamos a ebullición teniendo cuidado para que no se agarre la clariz. Una vez que empieza a hervir lo asustaremos con un poco de hielo, para que hierva de manera muy suave, de lo contrario se podría romper la clariz. Esta clariz la asustaremos como mínimo tres veces. Cuando esté perfectamente clarificado lo pasaremos por una estameña y un chino. Es muy importante que el consomé quede totalmente transparente y de color ámbar. Se puede perfumar con vinos y pueden llevar diferentes guarniciones que suelen ser las que dan nombre al consomé. Para hacer una clariz utilizamos los siguientes ingredientes. Por cada litro de fondo:

✓ Carne roja picada .......................................................... 200 gr.
✓ Puerro (la parte blanca) .................................................. 200 gr.
✓ Zanahoria ..................................................................... 200 gr.
✓ Clara de huevo .............................................................. 2 und.

Las zanahorias y el puerro lo picamos en brunoise, mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta que las claras queden semimontadas. Lo añadimos al fondo frío y lo ponemos al fuego. La clariz con el calor coagula y sube a la superficie llevando con ella todas las impurezas. Una vez en la superficie forma una especie de costra en la que haremos un pequeño agujero en el centro para que no se rompa y para poder ver si el consomé está clarificado. El consomé debe estar clarificando más o menos una hora.

Aplicaciones:
• Para gelatinas.
• Como plato con su guarnición.
• Como fondo blanco, oscuro…

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GLACÉ O EXTRACTO

Glacé de ternera.
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 o 3 meses en la cámara si lo ponemos en un material inalterable y lo cubrimos con grasa (mantequilla) o lo cerramos herméticamente.

Aplicaciones:

• Reforzar salsas o guisos.

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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 24 Ene 2014, 20:53

FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS



fuente http://profesorasanchezv.blogspot.com.e ... sicos.html

Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide.

Hay varios tipos de fondos complementarios: ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y otros caldos.

Ligazones:

Podemos distinguir entre dos tipos de ligazones: la ligazón simple que se basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el mismo fin que la ligazón simple.


Ligazones simples Los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples. Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la sangre no deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente.

• Huevos. Podemos usar las claras y las yemas juntas o por separado.

Claras. Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70 ºC. Las usamos para ligar quenefas, galantinas, balatinas… En pastelería se usa batida, porque produce una emulsión bastante consistente (por ejemplo, merengue).

Yemas. Las usamos en salsas realizadas por emulsión como la mahonesa y la holandesa. En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces (inglesa, pastelera…) y otros preparados como las natillas… Si la cocción pasa de los 80 ºC se destruye la ligazón al cocerse en exceso la yema. Las yemas cocidas se usan para ligar salsas tipo vinagreta.

Huevos enteros. Se pueden emplear como yemas pero aportan al preparado menos sabor y color. En pastelería se suele sustituir un huevo por dos yemas.

Féculas. Las más conocidas y usadas son las de maíz (maicena) y las de patata. Se suelen emplear para ligar jugos y caldos transparentes. Para usarlos tenemos que disolverlos en un líquido frío. Las proporciones serán el doble de líquido que de fécula. (Si no lo hiciésemos de esta manera se formarían grumos). Después la echamos en el caldo que queremos ligar a chorro fino y sin dejar de batir. El caldo tiene que estar hirviendo.

Nata. Podemos usarla batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.
Batida en frío. Se emplea para ligar espumas dulces y saladas, emulsiones y mouselinas. La globalización de la materia grasa es lo que hace que espese y monte por eso usaremos una nata con un alto contenido en materia grasa.
Reducida al calor: se emplea para espesar salsas y cremas. Utilizaremos una nata con poco contenido de materia grasa.
Natural, líquida y fría: empleadas en quenefas y galantinas.

Sangre. Se emplea principalmente para platos de caza y para algunos embutidos como las morcillas. Se utiliza la sangre de la misma pieza. Su poder de ligazón es debido a la albumina que contiene. No debe hervir ya que se cortaría.


Ligazones compuestos

La mantequilla manier y el roux son ligazones compuestas.

Mantequilla manier. Este preparado es frío y está compuesto de dos partes de mantequilla por una de harina. Mezclamos las dos hasta que quede como la mantequilla en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados añadiendo pequeñas porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos.

Roux. Este preparado consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Se utiliza para espesar diferentes salsas y para elaborar croquetas.

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Aparejos


Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada.

Puré duquesa Su ingrediente principal es la patata cocida, escurrida y secada al horno. Posteriormente la tamizamos y la mezclamos con el resto de ingredientes (mantequilla, huevo y yemas), salpimentamos y añadimos nuez moscada.

Aplicaciones:
• Como guarnición.
• Mezclado con otros ingredientes para souflés, rellenos…

Douxelles Es un preparado compuesto por chalotas y setas picadas. La chalota se rehoga en mantequilla, se le añade vino blanco, lo dejamos reducir y por último incorporamos las setas.

Aplicaciones:

• Mezclado con otros ingredientes para utilizar como relleno.
• Para enriquecer farsas.

Panadas Hay tres tipos: de pan, de harina y de arroz. Todas las panadas se deben utilizar bien frías.

Aplicaciones:
• Para confeccionar farsas y quenelles.
• Dar volumen y ligar las farsas.

Panada de pan

✓ Leche ............................................................................ 1 litro.
✓ Miga de pan ................................................................. 900 gr.

Elaboración: hervimos la leche, retiramos del fuego e introducimos la miga de pan. La escurrimos y la ponemos al fuego en un saute hasta que quede completamente seca. Dejar enfriar.

Panada de harina


✓ Agua ............................................................................ 1 litro.
✓ Mantequilla ................................................................... 150 gr.
✓ Harina .......................................................................... 600 gr.
✓ Sal ............................................................................... al gusto.

Elaboración: hervimos el agua con la mantequilla y la sal, añadimos la harina y mezclamos bien. Cuando esta masa se despegue del recipiente estará lista. Dejar enfriar.


Panada de arroz


✓ Caldo ........................................................................... 1 litro.
✓ Arroz ............................................................................ 350 gr.
✓ Mantequilla ................................................................... 30 gr.

Elaboración: hervimos el arroz en el caldo. Cuando esté cocido añadir la mantequilla y trabajarlo hasta obtener una masa lisa. Dejar enfriar.



Farsas

Las farsas están compuestas de diversas variedades de carnes o pescados, tocino, huevos, harina, coñac, especies… estos ingredientes son finamente picados e incluso tamizados quedando una pasta ligada y homogénea que utilizamos para rellenar pequeñas o grandes piezas de carne o pescado. Una farsa no es una preparación final sino que forma parte de un plato más elaborado.

Un ejemplo de farsa de carne sería el siguiente:
✓ Ternera ......................................................................... 500 gr.
✓ Tocino fresco ................................................................. 400 gr.
✓ Yema de huevo .............................................................. 3 und.
✓ Nata ............................................................................. 3 dl.
✓ Coñac .......................................................................... 0,5 dl.
✓ Sal ............................................................................... al gusto.
✓ Pimienta ........................................................................ al gusto.

Elaboración: picamos finamente la carne y el tocino pasándolos por una picadora de carne. Si necesitamos que la farsa sea muy fina la pasamos a continuación por un tamiz. Añadimos las yemas, la nata, el coñac y las especies y mezclamos bien. Ya está lista para usar como relleno.

Un ejemplo de farsa de pescado (también llamada mouselina) es el siguiente:

✓ Carne de pescados blancos ............................................ 1 kg.
✓ Claras ...................................................................... 5 und.
✓ Nata ....................................................................... ½ litro.
✓ Sal .......................................................................... al gusto.
✓ Pimienta ................................................................... al gusto.


Elaboración: trituramos el pescado asegurándonos de que no tenga espinas ni piel y le añadimos poco a poco las claras de huevo. Pasamos esta mezcla por un tamiz. Introducimos el barreño que contiene esta mezcla dentro de otro recipiente con hielo y le añadimos la nata previamente montada, poco a poco para que no se baje. Dejamos reposar 30 minutos en la cámara, y ya tenemos la mouselina lista. Esta la podemos usar como relleno o para hacer quenefas.

Si queremos hacer quenefas ponemos fumet a hervir y le añadimos la mouselina con un par de cucharas o con manga pastelera. Las dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las retiramos del recipiente y ya las podemos usar.

Caldo corto

Traducido del francés court-boullon. Utilizamos este caldo para la cocción de pescados y mariscos, con la finalidad de realzar su aroma y sabor. Podemos cocer en él piezas grandes y pequeñas.

Hay tres tipos de caldo corto:

De vino y hortalizas
✓ Agua ............................................................................ 1 litro.
✓ Cebolla ......................................................................... 50 gr.
✓ Puerro (la parte blanca) .................................................. 50 gr.
✓ Zanahoria ..................................................................... 50 gr.
✓ Apio ............................................................................. 20 gr.
✓ Vino blanco ................................................................... 30 cl.
✓ Hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo) ........................ al gusto.
✓ Pimienta en grano .......................................................... al gusto.

Elaboración: ponemos a hervir los ingredientes media hora. Lo podemos utilizar colado o sin colar.


De vinagre
Igual que el anterior pero sustituimos el vino blanco por vinagre blanco o tinto.

De leche y limón
✓ Agua ............................................................................ 1 litro.
✓ Limón ............................................................................ 1 und.
✓ Leche ............................................................................ 250 dl.

Elaboración: pelamos el limón perfectamente, le quitamos las pepitas y se lo añadimos al resto de los ingredientes. No es necesario hervir el caldo antes de usar.

Otros caldos

En este apartado estudiaremos los caldos destinados para conservar, aromatizar, dar sabor y/o ablandar distintos géneros.

Estos caldos son: el caldo blanco, la marinada, los adobos y los escabeches.

■ Caldo blanco
Utilizamos este caldo para hervir las hortalizas que se oxidan con facilidad (alcachofas, cardos, etc…). Sus ingredientes son harina, agua, zumo de limón y sal.

Elaboración: mezclamos todos los ingredientes en frío. Añadimos las hortalizas limpias y ponemos al fuego. Removemos de vez en cuando para que no se agarre. Una vez cocidas las dejamos enfriar en el mismo caldo. Lo retiraremos del fuego un poco antes de que alcancen el punto de cocción deseado, ya que al dejarlas enfriar en el mismo caldo se siguen cociendo con el calor que tienen.

Marinadas Son caldos que usamos para quitar el olor fuerte de las piezas de caza, cordero… , aromatizarlas, ablandarlas y prolongar su conservación. Hay dos tipos de marinada: la cruda y la cocida. • Marinada cruda. Se usa este tipo de marinada para piezas de carne que necesitan tiempo para perder olores fuertes, ya que al ser cruda es más lenta a la hora de aromatizar. v Elaboración: mezclamos todos los ingredientes en frío y sumergimos en ella las piezas. Se conserva en la cámara de una a dos semanas (dependiendo del tamaño de la pieza). Le daremos la vuelta a la pieza cada día o cada dos días. Cuando esté lista la retiramos de la marinada y podemos utilizar esta para cocinarla. • Marinada cocida. Se utiliza porque aromatiza más rápidamente la pieza a tratar. v Elaboración: los ingredientes son los mismos pero rehogamos las hortalizas en aceite, añadimos las hierbas aromáticas y las especies y por último el vino blanco y el vinagre. Dejaremos enfriar bien antes de sumergir las piezas a marinar.

Ingredientes de una marinada base:

✓ Zanahorias .................................................................... 250 gr.
✓ Chalotas ....................................................................... 100 gr.
✓ Ajos ............................................................................. 5 dientes.
✓ Cebollas ....................................................................... 250 gr.
✓ Apio ............................................................................. 100 gr.
✓ Perejil ........................................................................... 1 manojo.
✓ Laurel ............................................................................ 3 hojas.
✓ Tomillo ........................................................................... 1 ramillete.
✓ Clavo ............................................................................ 10 gr.
✓ Pimienta negra en grano .................................................... 20 gr.
✓ Vino blanco ...................................................................... 4,5 litro.
✓ Vinagre ........................................................................... 2,5 litro.
✓ Aceite ............................................................................ 2,5 litro.

Adobos


Son caldos o elementos de condimentación que se usan para conservar y dar sabor a los alimentos, principalmente cerdo y pescado. Para el cerdo usamos pimentón, ajo, sal, aceite y hierbas aromáticas. Con esta mezcla cubrimos la pieza y la colgamos. Para el pescado utilizamos los mismos ingredientes más vinagre. Ponemos todo en un recipiente de manera que cubra el pescado.


Escabeches

Se trata de un caldo confeccionado principalmente para conservar pescados, aves y piezas de caza que han sido cocinados.Los ingredientes son ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre.

Elaboración: freímos el género que vamos a escabechar y reservamos. Rehogamos el ajo y la cebolla, añadimos el vino blanco y el vinagre a partes iguales, y dejamos que levante hervor, no debe hervir apenas para que no se evaporen el vino y el vinagre, perdiendo así sus cualidades para conservar. A continuación añadimos las hierbas aromáticas y sazonamos. Por último, vertemos sobre el género que teníamos reservado y listo. Para guardarlo usaremos un recipiente inalterable. Si queremos que el escabeche dure más tiempo no usaremos cebolla o la retiraremos después del cocinado.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 25 Ene 2014, 00:57

Grandes Salsas Básicas
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Son las más utilizadas en cocina y hay un gran número de salsas que derivan de estas. Por todo esto son las más importantes. Entre ellas podemos destacar: la española, la bechamel, la velouté y la de tomate.

Salsa española


Esta salsa se elabora a partir de un fondo oscuro que es ligado con un roux oscuro. Es fácil confundirla con la demiglacé, ya que parte también de un fondo oscuro, pero este es ligado con fécula.

El color de la salsa española es muy oscuro y brillante debido al roux oscuro y a la limpieza del fondo.

Los ingredientes que componen esta salsa:
✓ Fondo oscuro ................................................................. 10 litros
✓ Harina .......................................................................... 1,25 kg.
✓ Mantequilla ................................................................... 1,25 kg.

❖ Elaboración: primero hacemos el roux oscuro, es decir, derretimos la mantequilla y le añadimos la harina que habremos tostado previamente. Una vez frío el roux, le añadimos el fondo oscuro hirviendo mientras movemos con una varilla para que no se formen grumos. Debe hervir de 20 a 30 minutos, se pasa por un chino y se enfría rápidamente en el abatidor de temperatura.

Aplicaciones:
• Confección de salsas derivadas.
• Braseados de hortalizas y carnes.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Perigueux: consta de una reducción de vino Madeira y trufas picadas que añadimos a la española.
Perigourdini: es la perigueux más unos dados de foie.
Madeira, Oporto, Jerez: consiste en una salsa española aromatizada con cualquiera de estos vinos.
Diabla: consiste en chalota rehogada, una reducción de vino blanco y vinagre a partes iguales, a esto le añadimos la salsa española y terminamos con un poco de tomate, cayena, finas hiervas y un toque de mostaza.
Bordelesa: es chalota rehogada y una reducción de vino, añadimos la salsa española y como guarnición lleva tuétano previamente blanqueado y picado.
Robert: hacemos cebolla rehogada en mantequilla y una reducción de dos partes de vino blanco por una de vinagre. Añadimos la salsa española y terminamos con un toque de mostaza y pepinillos en brunoise.
Charcuter: es la salsa Robert pero sustituyendo los pepinillos enbrunoisepor una juliana de lengua escarlata, champiñones y pepinillos.
Marchand de vin: chalotas rehogadas y una reducción de vino tinto a lo que añadimos salsa española.

española falsa:
dorar una minepoix de cebolla zanahoria y ajo fileteado, añadirle tomate, harina tostada (al horno o en sartén), mojar con un fondo o caldo de carne, un poco de perejil y vino tinto. Dejarlo cocer 15 min. y pasar por un chino o paapuré

Bechamel


Esta salsa consiste en un roux blanco mojado con leche. La cantidad de harina y mantequilla por litro de leche variará según el uso que le demos a la salsa, si la necesitamos espesa o ligera. Su color será perfectamente blanco.

En una salsa bechamel para napar, los ingredientes serán:
✓ Leche .......................................................................... 1 litro.
✓ Mantequilla ................................................................... 50 gr.
✓ Harina .......................................................................... 50 gr.
✓ Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada .......................... al gusto.

❖ Elaboración: hacemos un roux blanco con harina y mantequilla, le añadimos a este la leche hirviendo. Dejamos hervir durante 15 minutos a fuego suave para que no se agarre. Terminamos con la sal y las especias.

Aplicaciones:
• Para ligar picadillos de rellenos, como croquetas, huevos…
• Confección de salsas derivadas empleadas en huevos, pescados, carnes.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Crema: bechamel con reducción de nata.
Soubrisse: bechamel con un puré de cebollas rehogadas.
Aurora: bechamel con puré de tomate.
Mornay: bechamel con queso gruyere rallado.
Nantua: bechamel con mantequilla de cangrejos de río. 3.1.3. «Velouté» Esta es muy similar a la salsa bechamel. Las diferencias son que para mojar el roux blanco utilizamos fondo blanco, fumet, caldo de verduras, etc., en lugar de leche, y que no utilizamos nuez moscada.

Aplicaciones:
• Como acompañamiento.
• Para ligar farsas y rellenos.
• Como base para elaborar otras salsas.

■ Derivadas
Las más importantes son:
Suprema: velouté y nata.
Vino blanco: velouté de pescado a la que añadimos una reducción de vino blanco, yemas de huevo y zumo de limón.
Chaud-froid: velouté con gelatina. Muy utilizada para napar géneros del buffet frío.
Alemana: velouté con yemas de huevo y nata reducida.
Salsa cardenal: velouté de pescado a la que añadimos una reducción de vino blanco y mantequilla de bogavante o langosta.


Verloute

Se obtiene de un roux blanco mas caldo de verduras o fondo blanco o fumet

❖ Elaboración: fundir 60 gr de mantequilla y añadirle de golpe 80 gr. de harina.añadirle 1 l.de caldo o fumet o fondo. Cocer hasta que engorde y desaparezca el sabor de la harina. pasar por el colador.

Aplicaciones:
• como primer plato para crema
• para napar verduras , pescados y huevos bajando las cantidades del roux a 40-45 gr.


Tomate


Esta salsa tiene como elemento base el tomate maduro, ya sea natural o en conserva. La salsa será de mayor calidad si nos decantamos por el tomate natural.

Los ingredientes de la salsa de tomate son:

✓ Tomates maduros ............................................................ 1 kg.
✓ Cebolla ......................................................................... 250 gr.
✓ Zanahoria ..................................................................... 200 gr.
✓ Ajo ............................................................................... 2 dientes.
✓ Aceite ....................................................................1 dl.
✓Laurel ............................................................................ 1 hoja.
✓ Azúcar .......................................................................... 20 gr.
✓ Sal ............................................................................... al gusto.

❖ Elaboración: rehogamos la cebolla, la zanahoria y el ajo en el aceite. Añadimos los tomates y dejamos cocer unos 30 minutos. Echamos el laurel, la sal y por último el azúcar. Trituramos, pasamos por un chino y enfriamos en el abatidor de temperatura.


Aplicaciones:

• Huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos, arroces, aves y carnes.
• Como base para elaborar otras salsas.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Italiana: es una mezcla de salsa de tomate y salsa española a la que añadimos jamón York cortado en juliana y una douxelle.
Boloñesa: salsa de tomate con carne picada y reducción de vino tinto.
Portuguesa: mezcla de salsa de tomate y salsa española a la que añadimos guisantes, juliana de pimientos asados y perejil picado.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 25 Ene 2014, 01:07

Pequeñas salsas básicas


Son aquellas que debido a su menor número de aplicaciones, tienen menos importancia dentro de la cocina si las comparamos con las cuatro anteriores (española, velouté, bechamel y tomate). Las pequeñas salsas básicas son la mahonesa, la holandesa, labearnaise y la vinagreta. Estas salsas tienen en común que todas son emulsionadas y las podemos subdividir en dos grupos.

• Salsas emulsionadas estables: son aquellas que cuando se encuentran en reposo, sus elementos no se separan. Pertenecen a este grupo la mahonesa, la bearnaise y la holandesa.

• Salsas emulsionadas inestables: son aquellas que en reposo sus ingredientes se separan. Pertenece a este grupo la vinagreta.


Los ingredientes de la mahonesa son:
✓ Aceite de oliva ............................................................... 1 litro.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 4 unidades.
✓ Vinagre o zumo de limón ................................................ 0,25 dl.
✓ Sal ............................................................................... Al gusto.

Según el aceite de oliva que utilicemos (con más acidez o menos, incluso si es virgen), la mahonesa será más o menos suave. Se suele hacer con un aceite de oliva de 0,4º.

❖ Elaboración: ponemos las yemas, la sal y el vinagre o el zumo de limón en un recipiente y lo batimos ligeramente. A continuación vamos añadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir para que no se corte, hasta tener el espesor deseado.

En la actualidad está prohibido elaborar esta salsa con huevo natural cuando está destinada a la venta al público, por posibles intoxicaciones producidas por salmonelosis. En este caso la elaboraremos con yemas pasteurizadas o utilizaremos mahonesa en conserva.

Si se corta la podemos recuperar de dos maneras:
1.º Partiendo de agua tibia a la cual vamos añadiendo la salsa cortada poco a poco sin dejar de batir.
2.º Partiendo de una yema de huevo semimontada a la que añadimos poco a poco la salsa cortada batiendo continuamente.

Aplicaciones:
• Como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas.
• Se emplea en la elaboración de ensaladas (ensaladilla rusa, de pollo…).
• Como base para elaborar otras salsas.

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■ Derivadas
Las más importantes son:
Chantilly: mahonesa con zumo de limón a la que incorporamos nata montada.
Remoulade: mahonesa con mostaza y manteca de anchoas. Acompañada con una guarnición de pepinillos, anchoas, perejil, estragón y alcaparra todo finamente picado.
Tártara: mahonesa con cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras finamente picados y mostaza.
Rosa: mahonesa con ketchup, coñac, tabasco, zumo de naranja y salsa perrins.
Mahonesa a la rusa: mahonesa con gelatina.

Holandesa


Esta salsa se obtiene por la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada, básicamente.
En la actualidad está prohibido elaborar esta salsa con huevo natural por posibles intoxicaciones producidas por salmonelosis, por lo que tendremos en cuenta que tenemos que utilizar yemas pasteurizadas para su elaboración. Los ingredientes de la holandesa son:

✓ Mantequilla clarificada (*) .............................................. 1 kg.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 8 unidades.
✓ Zumo de limón ............................................................... ½ pieza.
✓ Sal y pimienta ................................................................ al gusto.

❖ Elaboración: primero montamos las yemas en un bol al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente en la varilla. Añadimos el zumo de limón. Retiramos el bol del baño maría a un lugar cálido y le añadimos la mantequilla clarificada a chorro fino y sin dejar de batir. Tiene que quedar perfectamente emulsionado y con la consistencia deseada. Por último salpimentamos. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor pero hay que mantenerla caliente, por tanto lo haremos a una temperatura de 40-50 ºC. Debido a que hay que mantenerla a esta temperatura no la podemos conservar en perfecto estado mucho tiempo. Si se corta la recuperaremos de la misma manera que la mahonesa.

(*) Para clarificar la mantequilla la ponemos al baño maría o directamente al fuego suave (sin remover). Con esto conseguimos que se funda completamente y las impurezas se depositan en el fondo del recipiente. Posteriormente la decantamos a otro recipiente y ya podemos utilizarla. También la podemos retirar con ayuda de un cacito.

Aplicaciones:
• Se utiliza mucho para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se puede gratinar ligeramente.
• Como base para otras salsas.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Maltesa: es la salsa holandesa a la que añadimos zumo de naranja sanguínea.
Mouselina: holandesa con un poco de nata montada.
Noisette: holandesa con mantequilla.

Bearnaise


Al igual que la salsa holandesa se obtiene básicamente por la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada.

Sus ingredientes son:
✓ Mantequilla clarificada ................................................... 1 kg.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 8 unidades.
✓ Vinagre de estragón ....................................................... 1 dl.
✓ Chalota picada .............................................................. 50 gr.
✓ Sal y pimienta ................................................................ al gusto.
✓ Perejil y estragón fresco picado ....................................... al gusto.

❖ Elaboración: rehogamos la chalota, le añadimos el vinagre de estragón y dejamos reducir. Se lo añadimos a las yemas montadas previamente al baño maría, agregamos la mantequilla a chorro fino, sin dejar de latir hasta que esté perfectamente emulsionada y tenga una consistencia idónea. Salpimentamos, pasamos por una estameña y añadimos el estragón y el perejil finamente picados.

Aplicaciones:
• Como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla.
• Como base para otras salsas.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Chorón: bearnesa con puré de tomate concentrado.
Foyot: bearnesa con glacé de carne.
Rachel: Bearnesa con tomate concentrado y glacé de carne.


Vinagreta


Se obtiene por emulsión en frío de aceite y vinagre.

Sus ingredientes son:
✓ Aceite de oliva ............................................................... 3 dl.
✓ Vinagre ......................................................................... 1 dl.
✓ Sal y pimienta blanca ..................................................... al gusto.

❖ Elaboración: mezclaremos todos los ingredientes enérgicamente con varilla, hasta que emulsionen. Por tratarse de una salsa emulsionada inestable sus ingredientes se separan en reposo, por lo que tendremos que batirla justo antes de su utilización.
Aplicaciones:
• Como acompañamiento de ensaladas, verduras…
• Como base para otras salsas.

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■ Derivadas

Las más importantes son:
Ravigote: vinagreta con picadillo de alcaparras, perejil, perifollo, estragón, huevo duro, cebolla y pimiento morrón.
Pescador: vinagreta con carne de cangrejo picada. • Noruega: vinagreta mezclada con finas hiervas y anchoas picadas.
Francesa: vinagreta con un toque de mostaza.
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Re: TRUCOS DE COCINA

Notapor 1102lu » 25 Ene 2014, 01:44

GRANDES SALSAS NO BASICAS

1. CHIMICHURRI

- ½ pimiento rojo.
- 1 vasito de vino blanco seco.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 cebolla pequeña, picada muy finamente.
- 1 diente de ajo picado muy finamente.
- ½ cucharada de pimentón dulce.
- ½ cucharadita de pimentón picante.
- 1 hoja de laurel.
- Un poco de pimienta molida.
- Un poco de orégano.
- ½ taza de aceite y sal.

Elaboración:

Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro
horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.

2. MOJO COLARAO CANARIO

- 1 cabeza de ajos.
- ¼ l. de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de vinagre.
- 1 dcl. de agua.
- ½ guindilla roja larga.
- ½ cucharadita de cominos.
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
- Sal, agua.

Elaboración:

Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos
pelados y la sal; agregar el pimentón y añadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de
agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.

3. SALSA AL PESTO

- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piñones, 150 ml. de
aceite de oliva, Sal.
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y
pelar los ajos quitándoles el germen.
- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta
conseguir trozos muy pequeños.
- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.
Salpimentar al gusto.

- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida; también con carnes y verduras a la
parrilla.

4. PIL-PIL

Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina
que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza,
almejas, ).

TÉCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una
temperatura moderada, comenzando a realizarse un movimiento de rotación de la cazuela,
llegando a producirse una emulsión de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Debe quedar una salsa consistente y de color amarillento, perfectamente ligada.

5. ROMESCO.

- 3 ñoras ( remojados ).
- 2 pimientos choriceros ( remojados ).
- 200 gr. de almendras fritas.
- 200 gr. de avellanas tostadas.
- 8 tomates canarios bien maduros, asados.
- 1 cabeza de ajos secos.
- ½ l. de aceite de olivaa de 0´4º.
- Vinagre payés.

ELABORACIÓN .
 Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros, despepitaros y abrirlos.
 Asar los tomates al horno con aceite de oliva
 Pelar los ajos y freírlos con aceite de oliva; cuando están, freír las almendras, sacarlas y
reservarlas.
 En el mismo aceite, freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ).
 Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto
de aceite crudo y el vinagre.
 Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados como para verduras cocidas o a la parrilla.


6. SALSA NEGRA (DE TINTA).

También llamada de chipirones, en un principio se utilizaba para chipirones y calamares, si
bien hoy se emplea también para pescados. Lleva aceite ajo, cebolla, pimiento verde,
tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones (añadida siempre al final ) y puede llevar
algo de pan para espesar la salsa.

7. SALSA VERDE:

- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de
pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )

ELABORACIÓN.

 En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado
finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado.
Se puede añadir un chorro de vino blanco.
 Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se
pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza, cocochas,
rape, bacalao y también para moluscos como las almejas, berberechos, etc.

8. SALSA AMERICANA

De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformación del
término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se
denominó antiguamente Armórica.

Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se
estableció en París después de haber trabajado en América.

Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates
maduros, bouquet garni, pimentón, fumet, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz
para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.

9. SALSA VIZCAÍNA.

El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. Forma parte de los
recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante
ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a
la vizcaína. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja
(cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamón, doce pimientos
choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo
blanco o fumet.

Elaboración: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de
jamón. Una vez pochada se añade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el
fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurés y luego por el chino para refinarla.
Pueden incorporarse galletas María en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y
fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras
elaboraciones.
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