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Notapor 1102lu » 24 Ene 2014, 23:55

• Abierto. Se dice del arroz cuando está pasado, porque se infla hasta el punto de reventar.
• Ablandar. Trabajar un género con las manos hasta que tenga una consistencia menos firme.
• Abrillantar. Embellecer un género dándole brillo con jaleas, gelatinas, grasas o almíbar. Pintar con huevo.
• Acanalar. Hacer cortes longitudinales en el exterior de un género crudo (frutas, verduras…) con la intención de decorarlo.
• Acaramelar. Bañar con caramelo un género o una preparación culinaria.
• Aderezar. Añadir a un género un condimento o varios con el fin de realzar su sabor, aportarle color o aroma. Los más comunes son vinagres, aceites, especies, hierbas aromáticas, sal…
• Adobar. Poner un género crudo en adobo (pimentón, ajos, aceite, vinagre, hierbas aromáticas, sal…) para conservarlo, ablandarlo, darle aroma y sabor.
• Agarrarse. Pegarse un género al fondo del recipiente por efecto del calor, adquiriendo mal color, olor y sabor.
• Ahumar. Exponer carnes y pescados al humo para secar y conservar (por ejemplo, salmón o jamones). El ahumado también les aporta un sabor especial.
• Al natural. Se dice de un alimento crudo o cocido que no lleva ningún tipo de aliño.
• Albardar. Envolver un género en una lámina delgada de tocino para aportarle grasa y evitar que se seque durante la cocción, resultando así más jugoso.
• Al dente. Se dice de determinados géneros (pastas, verduras…) cuando están cocidos en su punto, es decir, un poco duros. • Aligerar. Añadir un líquido a una elaboración para hacerla más fluida.
• Aliñar. Aderezar.
• Albardar. Envolver un género en una lámina delgada de tocino para aportarle grasa y evitar que se seque durante la cocción, resultando así más jugoso.
• Al dente. Se dice de determinados géneros (pastas, verduras…) cuando están cocidos en su punto, es decir, un poco duros.
• Aligerar. Añadir un líquido a una elaboración para hacerla más fluida.
• Aliñar. Aderezar.
• Aliño. Mezcla de condimentos. Se dice de la mezcla de sal, vinagre y aceite para aderezar ensaladas.
• Amasar. Trabajar una masa con las manos uniendo todos los ingredientes y dándole la consistencia deseada.
• Amalgamar. Mezclar géneros de diferentes texturas o espesores hasta unirlos completamente.
• Aprovechar. Utilizar alimentos que nos sobran para hacer otros preparados. Recoger con ayuda de una lengua todo el preparado de un recipiente.
• Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor como especies, hierbas aromáticas, vinos, licores…
• Arreglar o aviar. Preparar un ave de forma completa para su cocción, es decir, chamuscar, despojar y lavar.
• Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación y evitar que se reseque.
• Asar. Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa de forma que quede el exterior dorado y jugoso en el interior.
• Aspic. Preparaciones de carne o pescado con trufas y otras guarniciones cubiertas con gelatina transparente y que cuajan en moldes, quedando así con la forma de estos.
• Asustar. Añadir hielo o un líquido frío a un líquido en ebullición para cortar momentáneamente la cocción. w Sumergir el pulpo en agua hirviendo, cogiéndolo por la cabeza, tres veces seguidas para dejarlo cocer después.
• Atemperar. Trabajar el chocolate fundido sobre una superficie de mármol moviéndolo para enfriarlo sin que solidifique.
• Bañar. Cubrir un género (carne, pescado, pastel…) con una sustancia líquida (salsa, chocolate…) de modo que permanezca sobre este.
• Bardas de tocino. Lonchas de tocino muy delgadas que se usan para asar pechugas de aves, carnes magras…
• Barón. Son los dos lomos y las dos piernas (cuartos traseros) del cordero asados juntos.
• Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas una elaboración o un género para emulsionarlo o mezclarlo. También se puede hacer con batidora eléctrica.
• Blanquear. Método de cocción que consiste en cocer un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, ablandarlo o precocinarlo.
• Bolear. Dar forma redonda y lisa a porciones de masa u otro preparado.
• Boquillas. Parte de la manga pastelera de forma cónica que se usa para dar forma a ciertos preparados (nata montada, masas…). Pueden ser redondas, lisas y acanaladas, según el uso.
• Brasear. Método de cocción que consiste en cocinar un género (normalmente carnes duras o de gran tamaño) a fuego suave y por un tiempo prolongado con alimentos de condimentación (mirepoix, caldo, vino o especies).
• Broqueta o brocheta. Aguja o varilla que se usa para ensartar trozos de carne o pescado intercalados con diferentes guarniciones para asarlos. En la actualidad las hay desechables y se usan para ensartar cualquier género frío o caliente.
• Brunoise. Se dice de las hortalizas cortadas en dados de uno a tres milímetros de grueso.
• Caldo. Líquido que se obtiene por la cocción en agua de diferentes géneros (carnes, huesos, espinas de pescado, hortalizas, aromáticos…).
• Caldo corto. Caldo que se utiliza para la cocción de pescados y mariscos, compuesto por hortalizas, aromáticos, vino, vinagre…
• Caramelo. Punto que alcanza el azúcar al fundirse. Si se quema desprende un olor acre y su sabor es amargo. El azúcar quemado se usa como colorante (salsa parís).
• Castigar. Añadir al azúcar con el que vamos a hacer caramelo un ácido (zumo de limón…) para que no se empanice.
• Cincelar. Hacer unos cortes poco profundos a un género (pescado, pan...) para facilitar su cocción.
• Clarificar. Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo mediante una clariz o desespumando durante una cocción lenta. w Separar la caseína, agua e impurezas de la mantequilla. w Separar las claras de las yemas.
• Clavetear. Pinchar con clavo (especie muy olorosa) un alimento.
• Cocer al baño maría. Cocinar un alimento en un recipiente que irá dentro de otro mayor que contendrá agua, este último puede ir directamente al fuego o al horno.
• Cocer al vapor. Método de cocción en el cual el alimento no puede estar en contacto con el agua en ebullición y el recipiente estará tapado.
• Cocer en blanco. Cocer al horno una pasta o masa sin su relleno, normalmente se sustituye este por legumbres secas, que retiraremos antes de completar la cocción.
• Cocinar al vacío. Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor…) a una temperatura inferior a los 100 ºC.
• Colar. Pasar un líquido por un colador o estameña para que queden en este las sustancias sólidas o impurezas que pudiera tener.
• Concassé. Significa tomate picado gruesamente. También se emplea para otros géneros como hielo, huesos, pimienta en grano…
• Condimentar. Añadir un condimento o varios a un género para aportarle sabor, aroma y/o color.
• Confitar. Cocer las frutas en almíbar para conservarlas más tiempo. w Cocer un alimento en grasa aromatizada o no a una temperatura entre 50 y 70 ºC.
• Cordón. Especie de círculo que se hace sobre una preparación o un plato con una salsa o similar.
• Cortada-o. Se dice que una salsa está cortada cuando se separan sus ingredientes. También se dice del caldo, consomé o jugo cuando fermentan.
• Corteza. Parte exterior de algunos alimentos como naranja, limón, queso, tocino…
• Costrón. Pieza de gelatina solidificada cortada de diferentes maneras para decorar platos fríos. w También se llaman así los trozos de pan frito de formas regulares que se usan para guarnecer y decorar algunos platos.
• Coulis. Significa jugo concentrado de tomate. Por extensión lo utilizamos para las frutas. Si se trata de una fruta irá acompañado del nombre del mismo, por ejemplo, Coulis de frambuesa.
• Cuajar. Espesar sustancias líquidas por medio de la acción del fuego o coagulantes.
• Chamuscar. Quemar las plumas, espolones o pelo en el caso de la caza pasándolos por una llama.
• Chinfonada. Lechuga o acedera finamente cortada, cocida en mantequilla o cruda que se usa como guarnición de sopas o platos fríos.
• Decantar. Trasvasar un líquido de un recipiente a otro. La finalidad es que los sedimentos se queden en el recipiente que están. Para ello dejaremos el líquido previamente en reposo.
• Desalar. Sumergir un género en agua fría por un tiempo hasta que pierda la sal. Debemos cambiar el agua, las veces que sean necesarias. En algunos casos podemos desalar en otro líquido como por ejemplo la leche.
• Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
• Desbrozar. Quitar las partes no comestibles de una verdura.
• Desecar. Secar un género haciendo que se evapore el agua que contiene, para eso lo pondremos en un recipiente al fuego moviéndolo constantemente para evitar que se agarre.
• Desembarazar o desbarasar. Despejar el lugar donde estamos trabajando poniendo cada cosa en su sitio. • Desespinar. Quitar las espinas a un pescado.
• Desglasar. Añadir un líquido a una placa de horno en la que hemos cocinado un género recientemente para recuperar la glasa o jugo depositados…
• Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.
• Deshuesar. Quitar los huesos a una pieza de carne.
• Desmoldear. Sacar un preparado de un molde de manera que conserve la forma del mismo.
• Desollar. Quitar la piel a un animal sacrificado.
• Desplumar. Sacar las plumas a las aves sacrificadas.
• Despojos. Cuellos, víscera, sesos, intestinos… del animal sacrificado.
• Dorado. Color amarillo tostado que adquieren los alimentos si los preparamos en una sartén o placa, al fuego directo o al horno.
• Duxelles. Aparejo compuesto por un picadillo de chalota y setas rehogadas en mantequilla que sirve como base de algunas salsas o como relleno.
• Emborrachar. Empapar con un líquido, normalmente almíbar, que puede estar aromatizado o no con vino, licor, fruta o alguna especie un bizcocho u otro postre.
• Embridar o bridar. Sujetar con bramante aves, carnes o pescados para que no se deformen durante su cocinado.
• Empanar. Pasar por harina, huevo y pan rallado un género para freír. El resultado será que quedará cubierto por una crujiente costra.
• Empanizar. Se dice cuando en el almíbar o caramelo se forma un granillo blanquecino. Se puede evitar añadiendo algún ácido.
• Emparrillar. Método de cocción que consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco sobre una parrilla.
• Emplatar. Poner las elaboraciones culinarias terminadas en los platos, fuentes u otro recipiente en los que van a ser servidos.
• Emulsionar. Introducir aire en un preparado (huevos, yemas…) batiéndolo con unas varillas.
• Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género (caramelo, gelatina,…), de forma que quede el interior hueco para rellenarlo con una preparación distinta.
• Encolar. Añadir cola de pescado o gelatina en polvo a un preparado líquido para darle cuerpo y abrillantarlo, cuando enfríe.
• Enfriar con hielo. Bajar la temperatura a un género o preparación poniéndolo en un recipiente que a su vez irá dentro de otro mayor que contenga hielo con agua o hielo con sal.
• Engrasar. Untar con grasa (aceite, mantequilla…) un recipiente (plato, molde…) para que los alimentos o preparaciones no se peguen a las paredes o fondos de los mismos.
• Enharinar. Pasar por harina un alimento para freírlo o saltearlo. w Espolvorear con harina una superficie.
• Enriquecer. Acentuar el sabor de una salsa, fondo o consomé, añadiendo más carne, jugos concentrados o dejándola reducir.
• Envejecer. Dejar más tiempo la carne (normalmente caza) antes de cocinarla hasta que adquiera un punto de «pasada».
• Escabechar. Meter un género cocinado en escabeche para su conservación y para que adquiera un sabor característico.
• Escaldar. Sumergir un género en agua hirviendo, por unos instantes.
• Escalfar. Método de cocción que consiste en sumergir el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir.
• Escalopar. Cortar un género en lonchas más o menos delgadas y sesgadas.
• Escamar o desescamar. Quitar las escamas a un pescado. Se suele utilizar para ello un escamador.
• Escarchar. Cocer frutas en almíbar de manera que al evaporarse el agua el azúcar cristaliza y parezca escarcha. w Sumergir un género o elaboración en un almíbar a 33 ºC por un tiempo, pasado el cual lo pondremos a escurrir. Cuando enfría queda cubierto por una capa de azúcar cristalizado.
• Escudillar. Hacer figuras con un género usando la manga pastelera con boquilla.
• Espalmar. Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino.
• Espolvorear. Esparcir en forma de lluvia un género en polvo (harina, azúcar, queso…) por encima de un preparado o superficie.
• Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en una elaboración.
• Esquinar. Cortar una res en dos por su espina dorsal.
• Estirar. Presionar con un rodillo una masa o pasta para adelgazarla rodando por su superficie. w Hacer de un género o elaboración más raciones de las normales.
• Estofar. Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en una grasa y en su propio jugo, tapado y a una temperatura máxima de 100 ºC.
• Estufar. Poner en la estufa o en un lugar tibio una masa con levadura para que fermente.
• Exprimir. Extraer el zumo de las frutas con un exprimidor. w Prensar un género (carnes, hortalizas…) envolviéndolo en una tela de manera que suelten agua o jugo.
• Faisandé. Se dice de alguna pieza de caza envejecida porque su sabor es parecido al del faisán.
• Farsa. Mezcla de varios ingredientes picados que se usa para rellenos, albóndigas, patés…
• Filetear. Cortar un género en láminas delgadas.
• Finas hierbas. Mezcla de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil…). Para hacer esta mezcla tendremos en cuenta el poder aromático de cada hierba y la preparación a la que van destinadas.
• Flamear o llamear. Pasar por la llama un ave o una pieza de caza para quemar las plumas o los pelos que pueda tener. w Hacer arder un líquido con alto contenido alcohólico que hemos añadido a una preparación.
• Fondear. Cubrir el fondo de un recipiente con legumbres, tocino u otro género para brasear un alimento encima.
• Fondearse. Se dice cuando un género se agarra ligeramente al fondo de un recipiente.
• Fondo de alcachofa. Es la parte más tierna de la alcachofa, es decir, el cogollo.
• Fondo de cocina. Es el caldo que se obtiene de la cocción lenta y prolongada de huesos de ternera, ave o caza.
• Fondo de pastel. Pasta estirada hasta que tenga el espesor idóneo que se usa para forrar moldes, como base de algunas tartas, tartaletas, patés…
• Freír. Método de cocción en el cual introducimos el género en una grasa o aceite a alta temperatura quedando el exterior crujiente y el interior jugoso.
• Fumet. Es el caldo que se obtiene de la cocción lenta en agua de espinas y cabezas de pescado.
• Gelatina. Sustancia incolora y transparente una vez clarificada. Puede ser natural (obtenida por la cocción de huesos y espinas de animales gelatinosos o de frutas con mucha pectina) o industriales (colas de pescado). Es sólida a menos de 30 ºC.
• Glasear. Método de cocción que se basa en el mismo principio que el braseado pero cuyo resultado es más dorado y brillante. - Cocinar algunas hortalizas en poca agua con azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes. - Cubrir un postre con azúcar fondant (preparación a base de agua, azúcar y glucosa), mermelada, azúcar glass…
• Grado. Densidad del jarabe, es decir, contenido de azúcar.
• Gratinar. Método de cocción que consiste en tostar a fuego fuerte en el horno o en la salamandra la parte superior de un alimento o preparación cubierta con queso, mantequilla, huevo batido, nata o una mezcla de estos.
• Guarnecer. Acompañar con una guarnición (elementos sólidos) el género principal.
• Helar. Coagular una mezcla de ingredientes mediante temperaturas de menos cero para hacer helados o sorbetes. Se suele utilizar una heladora o sorbetera.
• Hermosear. Quitar partes innecesarias de un alimento después de cocinado para su presentación, por ejemplo, los huesos superfluos de las chuletas.
• Hervir. Método de cocción que consiste en cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. w Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
• Incisión. Corte muy superficial que se hace a ciertos géneros para que no se abran al cocerlos o para que cuezan más fácilmente por ser demasiado gruesos.
• Juliana. Corte que se da a algunos alimentos (normalmente hortalizas) que consiste en hacer tiras finas y alargadas.
• Lamas. Lonchas o rodajas de un género (por ejemplo, salmón) lo más finas posible.
• Lecho. Cada una de las capas de un preparado cuyos elementos separados se superponen (por ejemplo, una lasaña). Principalmente se refiere a la primera capa o base.
• Levantar. Llevar a ebullición un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
• Ligar. Espesar un preparado mediante un elemento de ligazón como fécula, harina, yemas, nata…
• Limpiar. Eliminar las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas de una carne, ave, pescado, etc.
• Lustrar. Espolvorear con azúcar glass o lustre un preparado.
• Macerar. Añadir a una mezcla de frutas peladas y cortadas, azúcar, vino, licores… para que tomen el sabor y olor de éstos. Por extensión también se dice de los géneros en adobo o marinada.
• Majar. Machacar un género o varios de manera imperfecta, normalmente con ayuda de un mortero.
• Mantequilla amasada. Mantequilla mezclada con harina a partes iguales y amasada. Se emplea para ligar determinadas salsas.
• Marcar. Tener un plato preparado a falta de su cocción.
• Marinar o enmarinar. Sumergir un género en una mezcla de vino, hortalizas, hierbas aromáticas… llamada marinada para quitar olores fuertes, aromatizarlo, ablandarlo y prolongar su conservación.
• Mechar. Introducir tiras de tocino, con ayuda de una mechadora, en una carne cruda para que al cocinarla quede más jugosa.
• Mirepoix. Conjunto de hortalizas (cortadas en dados grandes) y finas hierbas rehogadas en una grasa.
• Mojar. Ir añadiendo a una elaboración el líquido que necesita para cocinarse.
• Moldear. Poner un preparado dentro de un molde para que adquiera la forma del mismo.
• Mondar. Pelar las frutas y hortalizas.
• Montar. Poner un género después de cocinado sobre una base (por ejemplo, costrón, o emplatar sin más). - Emulsionar un género o preparado introduciendo aire mediante unas varillas o una batidora eléctrica.
• Mortificar. Dejar envejecer la carne, para que resulte más blanda.
• Napar. Cubrir totalmente un género o preparado con un líquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
• Pasado. Se dice de los géneros crudos que no están frescos y casi llegan al punto de descomposición. w Se dice de un género que se pasó de cocción. w Sinónimo de colado. Pasar o colar. Eliminar las sustancias sólidas que pudiera tener un líquido con un colador o estameña. - Tamizar un género, como por ejemplo harina.
• Pegar. Unir los bordes de una pasta, se puede hacer con un cortapastas. - Se dice de una elaboración que se agarra al fondo del recipiente porque calamerizaron sus jugos.
• Pesajarabes. Instrumento de cristal similar a un termómetro que se usa para saber la densidad de un jarabe, es decir, la cantidad de azúcar. Para ello lo introducimos en el jarabe y su escala graduada indica en grados la densidad del mismo.
• Picar. Mechar un género en su superficie. w Cortar un género en trozos más o menos gruesos.
• Prensar. Comprimir un preparado metiéndolo en un molde prensa y enfriándolo en el, o poniendo unos pesos apropiados encima del molde en el que está y enfriarlo.
• Pochar. Sinónimo de escalfar.
• Puesta a punto. Preparar y acercar todo lo necesario para realizar un servicio.
• Punta. Cantidad de sal o especies que se añade a un preparado tomando como medida la punta de un cuchillo o el extremo del mango de una cuchara.
• Punto de nieve. Se dice de las claras cuando las montamos hasta que quedan consistentes. Su color es blanco y nos recuerda a la nieve.
• Punto, al. Se dice que un género o preparación está al punto para utilizarlo cuando está en el punto justo de cocción o sazonamiento.
• Racionar. Porcionar o fraccionar un género para su distribución.
• Ragut o sukaldi. Freir, meter en una salsa para que acabe de hacerse
• Raja. Rodaja gruesa que se corta de un pescado grande. Se dice también de frutas y hortalizas.
• Rallar. Pasar un género por un rallador manual o una máquina ralladora.
• Rebozar. Pasar un género primero por harina y después por huevo batido para freírlo.
• Recortes. Restos de alimentos antes o después de cocinarlos.
• Rectificar. Probar una elaboración y ponerla a punto de sal y color.
• Reducir. Hervir un preparado líquido para disminuir su volumen mediante la evaporación de manera que resulte más sustancioso o espeso.
• Reforzar. Añadir a un fondo, salsa o similar un preparado para intensificar su sabor o color.
• Refrescar. Introducir un alimento que hemos cocido o blanqueado en agua fría o agua con hielo para cortar la cocción.
• Rehogar. Cocinar un género total o parcialmente a fuego suave, con poca grasa y sin que tome color.
• Remojar. Introducir un género desecado en un líquido frío para que recupere la humedad.
• Risolar. Dorar a fuego fuerte con grasa un género previamente hervido terminando así su cocción.
• Rociar. Regar un género (carne, pescado…) con su propio jugo o grasa.
• Rodaja. Loncha de un género cortada transversalmente.
• Roux. Preparado que consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente mantequilla) y harina. Se emplea para espesar salsas. Hay tres tipos: blanco, rubio y oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.
• Salar. Poner en salmuera un género crudo para prolongar su conservación y que adquiera el sabor y color característicos.
• Salmuera. Mezcla de agua, sal común y sal nitrosa o nítrica y aromáticos, que se usa para salar carnes y pescados.
• Salpicón. Picadillo de uno o varios géneros (carne, pescado,…), que se utiliza para relleno de empanadillas, hojaldres… o para croquetas. También puede ser de frutas y se usa como postre.
• Salsear. Cubrir con salsa un género o preparado, suele hacerse justo antes de servirlo.
• Saltear. Método de cocción que consiste en cocinar total o parcialmente un alimento a fuego fuerte con poca grasa removiendo o salteando.
• Sazonar. Añadir sal o condimentos a un género.
• Sofreír. Cocinar un género total o parcialmente a fuego suave, con poca grasa, de manera que coja un poco de color.
• Sudar. Cocinar un alimento en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y que este conserve su valor nutritivo.
• Sufratar. Cubrir una pieza de carne, pescado… con una salsa que una vez fría solidifique totalmente.
• Tamizar. Pasar por un tamiz una harina o similar para separar la parte más gruesa. w Pasar un género sólido por un tamiz para convertirlo en puré.
• Tornear. Darle forma a un género recortando sus aristas para embellecerlo. Se suele hacer con patatas, champiñones, hortalizas…
• Trabajar. Mover y batir salsas, masa y pastas con varillas o batidor para alisarlas.
• Trabar. Ligar una salsa, crema… por medio de una ligazón simple (huevos, féculas, nata…) o compuesta (mantequilla manier o roux).
• Trinchar. Cortar un género (normalmente grandes piezas de carne) después de cocinado.
• Zumo. Líquido que extraemos de frutas u hortalizas exprimiéndolas o prensándolas.
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